Cordero y marretto con patatas y lampasciones al horno

Ingredientes

• 1,5 kg de cordero
• 1 kg de patatas
• 500 g de pimentón dulce, orégano, salvia, romero, pimienta, sal, aceite al gusto
• 60 g de queso rallado (el que prefieras)
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  Para el marretto:
• 800 g de hígado, pulmón, riñón, corazón, zeppa o red, intestinos
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  Para condimentar:
• 5 dientes de ajo
• Guindilla picante al gusto
• Un manojo de perejil
• Pimienta y sal al gusto
• 150 g de pecorino o parmesano rallado

Procedimiento

• El día anterior, limpie los lampasciones (nombre botánico: cebollita con penacho), lávelos y hiérvalos en agua hasta que el palillo (como con las patatas) entre fácilmente.
• Luego póngalos en agua fría al menos 15 h, cambiando el agua 2/3 veces.

Dedíquese a preparar el marretto:

• Corte el intestino insertando las tijeras desde un extremo y continuando a lo largo de todo el intestino, debe abrirlo sin dividirlo, servirá para limpiarlo bien por dentro.
• Póngalo en un bol de vidrio con agua y lávelo varias veces cambiando el agua.
• Luego vierta encima dos puñados de sal gruesa y un vaso de vinagre blanco, y frótelo entre las manos.
• Repita la operación 2/3 veces, enjuagando entre cada vez.
• Déjelo escurrir en un colador.
• Lave también bien la red cuidando de no rasgarla.
• Corte las vísceras en bastones (a lo largo) después de lavarlas en agua y vinagre y escurrirlas bien.
• Coloque la red o zeppa en una superficie de trabajo bien extendida y comience a hacer una fila alterna de cada víscera alternando con: sal, pimienta, guindilla, ajo y perejil picado y queso.
• Proceda por capas hasta agotar los ingredientes.
• Enrolle como un paquetito con la red y luego con el intestino.
• Corte las patatas en cuartos, agregue los lampasciones y sazone con pimentón, orégano, aceite, etc.
• En el fondo de una bandeja de horno coloque el marretto en el centro, alrededor los trozos de cordero, luego agregue las patatas y lampasciones, añada 40 ml de agua y hornee a 220° durante 35 minutos.
• Transcurrido este tiempo, mueva ligeramente las patatas, espolvoree un poco de queso rallado y continúe la cocción durante otros 15/20 minutos o hasta que las patatas y las carnes estén cocidas y doradas.