Receta de risotto de calabaza

Ingredientes

• 700/750 g de calabaza mantovana
• 350 g de arroz Vialone Nano (mantovano) o Carnaroli
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 1 chalota (o media si es grande)
• 15/20 g de mantequilla
• Parmigiano Reggiano para mantecado al gusto
• 1/2 rama de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla dorada para el caldo

Procedimiento

• Limpien la calabaza y corten la pulpa en trozos pequeños.
• Preparen el caldo con el apio, la zanahoria, la cebolla, los recortes y restos de la calabaza (retirando las semillas) y agua hasta cubrir las verduras. Cocinen hasta que hierva suavemente y ajusten de sal al final de la cocción.
• En otra olla, piquen finamente una chalota pequeña (o media) y sofríanla con aceite de oliva virgen extra. Añadan la calabaza y cocínenla agregando un poco de caldo hasta que esté tierna.
• Ajusten de sal o añadan salamoia boloñesa; si no la tienen, pueden saltear la calabaza con un trocito de romero y un par de hojas de salvia (que luego deberán retirarse).
• Tuesten el arroz en una cacerola y desglacen con 1/2 vaso de vino blanco. Cuezan el arroz añadiendo el caldo poco a poco. Tras 5 minutos, incorporen la calabaza ligeramente aplastada con un tenedor.
• Continúen la cocción del arroz añadiendo caldo según sea necesario.
• Mantengan el arroz al dente y mantequen todo con la mantequilla. Añadan Parmigiano Reggiano al gusto, poco a poco.

Esta es la base del plato, a la que se puede añadir salchicha mantovana (como en la foto), amaretti desmenuzados (si se quiere recordar el sabor del tortello de calabaza) o una reducción de vinagre balsámico.