Agneau et marretto avec pommes de terre et lampascions au four

04/15/2025

Aujourd’hui, avec la Cesarina Anna de San Quirico d’Orcia, nous vous proposons une recette qui mélange certaines saveurs typiques de la tradition pascale des Pouilles, avec un plat appelé : Agneau et marretto avec pommes de terre et lampascions au four. Plus précisément, cette recette est typique de Ginosa et Marina di Ginosa, localités de la province de Taranto.

Anna nous raconte : « En famille, nous nous réunissions tous chez mes grands-parents ou à la campagne chez mes parents et après l’entrée et le premier plat, ce plat était le deuxième avec accompagnement traditionnel ! »

L’agneau est un plat traditionnel des fêtes de Pâques, presque toujours présent sur les tables familiales pour le déjeuner pascal.

Dans ce plat, l’agneau est accompagné de lampascions et de marretto, mais que sont ces deux ingrédients ?

Les lampascions, également connus sous le nom de “Muscari Comosum”, sont un ingrédient caractéristique de la cuisine des Pouilles, ce sont de petits bulbes très similaires à de petits oignons, au goût légèrement amer. Le marretto, quant à lui, est un roulé de viande préparé avec les abats de l’agneau, typique de la tradition culinaire des Pouilles et issu de la cuisine paysanne.

À droite le marretto, à gauche les lampascioni

Agneau et marretto avec pommes de terre et lampascions au four

Un plat traditionnel de la Pâque des Pouilles, qui renferme les saveurs méditerranéennes authentiques

DifficultéMoyenne

Temps de préparation2h

Temps de cuisson50m

Portions7

€

CoûtMoyen

Ingrédients

1,5 kg d’agneau
1 kg de pommes de terre
500 g de paprika doux, origan, sauge, romarin, poivre, sel, huile q.s.
60 g de fromage râpé (celui que vous préférez)
Pour le marretto :
800 g de foie, poumon, rein, cœur, zeppa ou filet, boyaux
Pour l’assaisonnement :
5 gousses d’ail
Piment fort q.s.
Un bouquet de persil
Poivre et sel q.s.
150 g de pecorino ou parmesan râpé

Procédure

La veille, nettoyez les lampascions (nom botanique : petit oignon à touffe), lavez-les et faites-les bouillir dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la pique (comme pour les pommes de terre) entre facilement.
À ce stade, mettez-les dans de l’eau froide pendant au moins 15 h en changeant l’eau 2/3 fois.

Préparez le marretto :

Coupez le boyau en insérant les ciseaux à une extrémité et en continuant sur toute la longueur, il faut l’ouvrir sans le diviser, cela permettra de bien le nettoyer à l’intérieur.
Mettez-le dans un bol en verre avec de l’eau et commencez à le laver en changeant plusieurs fois l’eau.
Ensuite, versez dessus deux poignées de gros sel et un verre de vinaigre blanc, et frottez-le entre vos mains.
Répétez l’opération 2/3 fois en rinçant entre chaque fois.
Laissez égoutter dans une passoire.
Lavez également soigneusement le filet sans le déchirer.
Commencez à couper les abats en bâtonnets (dans le sens de leur longueur) après les avoir lavés à l’eau et au vinaigre et bien égouttés.
Étalez le filet ou la zeppa sur un plan de travail bien ouvert et commencez à faire une rangée alternée de chaque abats en alternant avec : sel, poivre, piment, ail et persil finement hachés et fromage.
Procédez par couches jusqu’à épuisement des ingrédients.
Enroulez en petit paquet avec le filet et roulez avec le boyau.
Coupez les pommes de terre en quartiers, ajoutez les lampascions et assaisonnez avec paprika, origan, huile, etc.
Au fond d’un plat à four, placez le marretto au centre, les morceaux d’agneau autour, puis versez les pommes de terre et lampascions, ajoutez 40 ml d’eau et enfournez à 220° pendant 35 minutes.
Au bout de ce temps, remuez légèrement les pommes de terre, saupoudrez de fromage râpé et continuez la cuisson pendant 15/20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les viandes soient cuites et dorées.