La cuisine piémontaise

Dans le panorama culinaire mondial, la cuisine italienne s’est toujours distinguée par sa variété de saveurs, d’ingrédients, d’arômes et par les traditions où des recettes transmises de génération en génération se sont enracinées dans l’histoire de la Botte. Chaque région a ses recettes typiques qui font de l’Italie un kaléidoscope de spécialités dont la renommée dépasse souvent les frontières nationales.

Aujourd’hui, découvrons ensemble la tradition culinaire piémontaise, qui se caractérise par la fusion de trois cuisines différentes : populaire, bourgeoise et noble.

Mais avant de commencer ce voyage, nous vous proposons immédiatement la recette de la Cesarina Benedetta de Turin pour apporter sur vos tables un morceau du Piémont : les Agnolotti del Plin.

La cuisine : un entrelacs d’histoires et de cultures

La tradition gastronomique piémontaise puise ses origines dans la redécouverte des ingrédients populaires et s’est formée grâce à la rencontre de trois arts culinaires : celui des paysans, où l’on utilisait peu d’ingrédients et les recettes se transmettaient oralement ; celui de la bourgeoisie de banquiers, commerçants et petits propriétaires terriens, où les recettes étaient transmises par écrit et où l’on utilisait des ingrédients plus ou moins raffinés comme le gibier, la volaille et le veau ; et enfin celui de la noblesse qui dressait les tables de la cour des Savoie, composé de préparations plus élaborées avec des ingrédients recherchés et provenant même de l’étranger, comme la France. C’est de la fusion de ces mondes si différents que la tradition gastronomique piémontaise est née au fil des siècles.

Comment est la cuisine piémontaise ?

Le Piémont, un territoire vaste et varié qui s’étend de la plaine jusqu’aux sommets alpins. Cette différenciation géographique se reflète également dans l’offre gastronomique avec une large gamme d’aliments qui a donné naissance à une cuisine savoureuse et variée, allant des viandes (consommées parfois crues), au poisson de lac, des pâtes faites à la main, aux fromages, aux braisés cuits à basse température, jusqu’aux desserts et aux vins renommés. La cuisine piémontaise est particulièrement appréciée en automne, lorsque la terre offre certains de ses fruits les plus recherchés comme les champignons et les truffes.

Quels sont quelques plats typiques de la cuisine piémontaise ?

Résumer la cuisine piémontaise en une liste restreinte de recettes typiques est quasiment impossible, tant cette région offre de spécialités. Nous nous limitons ici à citer les plats les plus connus, l’ABC – pour ainsi dire : ceux que chacun devrait goûter au moins une fois dans sa vie.

La recette reine (et peut-être la plus célèbre) de la tradition piémontaise est la bagna cauda : typique de la période hivernale, c’est une sorte de trempette à base d’ail, d’anchois, d’huile d’olive et de beurre fondu. Elle est servie dans des récipients en terre cuite appelés fojòt, maintenus constamment au chaud.

Mais le repas piémontais typique ne peut commencer sans un antipasto classique, comme le veau tonné, le tartare de fassona au couteau ou une planche de charcuterie locale accompagnée d’un petit gâteau de polenta.

Parmi les premiers plats remarquables, on trouve les agnolotti piémontais, typiques de la tradition populaire où il était courant d’utiliser pour la farce les restes de rôti des jours précédents ; les Tajarin, de fines tagliatelles aux œufs tirées à la main et servies avec un généreux râpé de truffe blanche ; et enfin le risotto au Barolo, cuit dans un bouillon de viande et de Barolo, qui lui confère un goût intense et corsé. Les plats principaux de viande les plus appréciés sont le classique bollito misto (il semblerait que ce triomphe de viande ait été l’un des plats préférés du roi Victor-Emmanuel II), le fritto misto piémontais, où les parties moins nobles comme les abats de veau ou de poulet sont utilisées pour créer une recette délicieuse, et enfin le brasato au Barolo, un second plat de viande tendre et juteux que l’on peut couper avec un grissini.

Les desserts, gâteaux et crèmes occupent également un rôle important dans le menu traditionnel piémontais. On se souvient ici du Bonet, un flan cuit à la vapeur à base d’amaretti et de cacao, servi chaud ou froid, des cerises au Barolo, du gâteau aux noisettes, du zabaione et de la crème gianduja. En bref, le Piémont est un véritable paradis pour les gourmands !

Plats moins connus de la tradition piémontaise

À côté des plats classiques que nous venons de voir, il existe d’autres préparations, peut-être moins connues, mais faisant toujours partie de la tradition gastronomique piémontaise.

Fugassa d’la Befana : un dessert typique du Cuneese préparé pour l’Épiphanie. Une focaccia sucrée à base de pan brioche, enrichie de fruits confits et qui cache à l’intérieur une surprise : une fève blanche ou une fève noire. Selon la tradition, celui qui trouve la fève blanche doit prendre en charge les frais de la focaccia, tandis que celui qui trouve la fève noire doit offrir à boire à tous.

Cagliette : plat typique de la tradition alpine, ce sont des boulettes allongées de pain rassis assaisonnées de beurre et de sauge. Elles peuvent aussi être préparées avec des pommes de terre crues râpées, assemblées avec les autres ingrédients et ensuite cuites dans l’eau bouillante.

Torta 900 : un dessert composé d’une base de génoise au chocolat et d’une garniture de crème pâtissière au chocolat. L’invention est due à la créativité du pâtissier Ottavio Bertinotti d’Ivrea, qui a dédié le dessert au nouveau siècle. En 1970, la pâtisserie Bertinotti fut rachetée par Umberto Balla et depuis, la pâtisserie Balla est dépositaire de la recette originale, déposée depuis 1964.