Cialledda pugliese de Cesarina Giovannella

A’ Cialledd

07/13/2025

Quand le soleil est haut et que l’air sent la mer, la cuisine devient simple, fraîche et authentique. C’est précisément dans cette atmosphère qu’est née la cialledda pugliese, un plat estival de la tradition paysanne, typique de l’Alta Murgia et en particulier de la région de Gravina in Puglia, où elle est également connue sous le nom d’« acquasale ».

Ce plat est l’un des symboles de la cucina povera du sud de l’Italie : peu d’ingrédients, beaucoup de goût et un lien profond avec la terre. Autrefois, c’était le déjeuner des paysans, préparé avec ce qu’il y avait à la maison : pain rassis, tomates mûres, oignon, huile d’olive extra vierge et origan. Aujourd’hui, la cialledda est devenue un incontournable de la table estivale des Pouilles, appréciée de ceux qui recherchent des saveurs authentiques et de la légèreté.

Parfaite à déguster au retour de la plage, la cialledda se prépare en quelques minutes et est très pratique, car elle peut aussi être préparée à l’avance : plus elle repose, plus elle gagne en saveur. Sa simplicité la rend irrésistible pour petits et grands, et sa polyvalence permet de la personnaliser avec ce que l’on a dans le garde-manger. Notre Cesarina Giovannella de Martina Franca nous propose sa version familiale transmise de génération en génération :

« C’est un plat pauvre mais très savoureux qui, depuis des temps immémoriaux, égaye les tables de la campagne des Pouilles. Il a le goût de l’été et de la campagne et, en plus d’être frais, il est aussi sain ! »

Cesarina Giovannella

Découvrez ci-dessous la recette complète et laissez-vous séduire par les parfums et les couleurs de l’été des Pouilles.

Cialledda pugliese

Un classique de la cucina povera à base de pain, de légumes frais et d’huile d’olive, parfait à déguster pendant les journées les plus chaudes

DifficultéFacile

Portions7

€

CoûtBas

Ingrédients

500 g de pain rassis de blé dur des Pouilles
1 petit poivron jaune charnu
1 petit poivron rouge charnu
6 petits piments verts
2 barattieri
300 g de tomates Regina
3 branches de céleri blanc
250 g d’olives leccine dénoyautées
3 oignons d’Acquaviva delle Fonti
2 grosses pincées de sel fin
3 grosses pincées d’origan
10 feuilles de basilic
100 ml d’huile d’olive vierge extra des Pouilles
Eau minérale glacée

Procédure

Coupez le pain rassis (d’au moins deux jours) en dés et mettez-le au soleil pendant deux heures, en le retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Nettoyez les poivrons et rincez-les soigneusement, en coupant les poivrons rouge et jaune en lanières et les piments verts en rondelles. Placez-les ensuite dans un saladier.
Coupez les oignons en fines tranches et laissez-les tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
Coupez les tomates en dés et ajoutez-les dans le saladier avec les poivrons.
Épluchez les barattieri et retirez toutes les graines à l’intérieur, puis coupez-les en cubes assez gros.
Après l’avoir bien égoutté, ajoutez l’oignon dans le saladier.
Salez et arrosez avec la moitié de l’huile d’olive vierge extra, puis saupoudrez d’origan et de basilic.
Ajoutez les cubes de pain, mélangez bien et versez le reste d’huile d’olive vierge extra ainsi que deux grands verres d’eau glacée. Mélangez, puis ajoutez les cubes de barattiere et mélangez à nouveau.
Juste avant de servir, ajoutez une quinzaine de glaçons, mélangez et portez à table.