Côtelette milanaise avec roquette et tomates cerises

Côtelette à la milanaise : le cœur croustillant de la tradition lombarde

09/07/2025

Il est difficile de penser à Milan sans imaginer sa célèbre côtelette à la milanaise. Avec le risotto au safran et le panettone, c’est l’un des plats emblématiques de la ville : une tranche de veau avec l’os, panée et frite dans du beurre clarifié, adorée des petits et des grands, présente partout, des trattorias les plus rustiques aux restaurants étoilés.
La côtelette milanaise n’est pas seulement un plat : c’est une histoire qui parle de famille, de saisons et de souvenirs. Et elle convient en toute saison, comme nous le suggère notre Cesarina Sissi :

« Elle est délicieuse en été, servie avec des tomates cerises et de la roquette – on l’appelle “habillée” – et en hiver, accompagnée de la classique salade de pommes de terre avec du persil. »

Histoire de la cotoletta à la milanaise et querelle avec Vienne

La cotoletta a une histoire séculaire. Certains historiens en font remonter les origines au XIIᵉ siècle, avec le plat “lombolos cum panitio” cité dans le menu des chanoines de Saint-Ambroise, selon Pietro Verri dans son Histoire de Milan. Pour renforcer son identité milanaise, la Ville de Milan a attribué en 2008 à la cotoletta la Dénotation Communale (De.Co.), en garantissant son authenticité.

Préparation de la côtelette milanaise

Cesarina Sissi de Milan servant une cotoletta milanaise à l’une de ses invitées

La querelle avec l’Autriche est bien connue : les Viennois revendiquent la paternité de la cotoletta comme version de leur Wiener Schnitzel. Cependant, des études plus récentes donnent raison à Milan : la version viennoise était à l’origine farinée, non panée. C’est probablement le maréchal Radetzky, pendant la domination autrichienne, qui a apporté la recette milanaise à Vienne.

Les secrets pour une cotoletta milanaise parfaite

Mais revenons au présent. La cotoletta parfaite, selon la tradition de Sissi, exige quelques étapes précises : la bonne découpe de la viande (veau avec os), une panure bien adhérente et la friture dans du beurre clarifié, qui permet une cuisson à haute température tout en conservant le croustillant et sans alourdir le plat. Alors, ça ne vous met pas l’eau à la bouche ? Découvrez tout de suite la recette de notre Cesarina Sissi pour préparer une excellente cotoletta milanaise comme le veut la tradition !

Côtelette milanaise

La recette authentique d’un classique de la cuisine lombarde qui fait l’unanimité

DifficultéMoyenne

Temps de préparation30m

Temps de cuisson15m

€

CoûtMoyen

Ingrédients

Côtelettes de veau avec os (l’épaisseur ne doit pas être excessive), environ 150 g chacune
Œufs entiers (1 œuf par pièce)
Chapelure q.s.
Beurre clarifié, 250 g pour 4/5 côtelettes environ
Sel Maldon (ou autre sel en flocons)

Procédure

Retirez le gras externe visible des côtelettes.
Pratiquez 2 à 3 incisions le long du bord de chaque côtelette pour éviter qu’elle ne se recroqueville pendant la cuisson.
Tapotez légèrement la viande avec un attendrisseur, en conservant une épaisseur uniforme.
Pour la panure, dans un grand récipient, battez les œufs à la fourchette (ne pas saler). Dans un autre récipient, versez la chapelure en abondance.
Prenez une côtelette et passez-la d’abord dans la chapelure, en vous assurant qu’elle adhère bien sur toute la surface. Plongez-la ensuite dans les œufs battus, laissez légèrement égoutter. Enfin, repassez-la dans la chapelure en pressant délicatement pour qu’elle adhère uniformément sur tous les côtés.
Grillage de la panure (optionnel mais recommandé) : avec le dos d’un couteau de cuisine, appuyez légèrement sur la panure pour créer une sorte de quadrillage. Cela aidera la panure à mieux adhérer à la viande et à éviter les bulles d’air lors de la friture.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer une bonne quantité de beurre clarifié à feu moyen-vif. Le beurre clarifié est idéal car il a un point de fumée plus élevé et un goût délicat.
Faites frire les côtelettes dans le beurre chaud pendant environ 5-6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites. Pendant la cuisson, arrosez également l’os avec le beurre fondu.
Une fois cuites, égouttez les côtelettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.
Déposez-les sur un plat de service et parsemez quelques flocons de sel Maldon. Servez immédiatement.