À la découverte d’un plat ancien qui raconte Bari

C’est l’un des plats les plus emblématiques des Pouilles et, en termes de notoriété, il se dispute la première place avec les orecchiette aux feuilles de navet et le pasticciotto : nous parlons de la tiella de pommes de terre, riz et moules, un véritable triomphe de saveurs issu d’une recette ancienne et aujourd’hui généralement proposée comme plat unique.
Même si son nom peut varier (certains disent « Tiella barese de pommes de terre, riz et moules », d’autres « Tiella de riz, pommes de terre et moules »), certains éléments fondamentaux restent inchangés.
Le premier : les ingrédients sont crus et disposés en couches dans un plat, la tiella ; le second : le pecorino, les oignons et le persil sont absolument indispensables.
Autrefois, la tiella était aussi un indicateur du bien-être économique d’une famille : plus il y avait de moules, plus la famille était aisée (ce n’est pas un hasard si les familles pauvres préparaient ce plat uniquement avec du riz et des pommes de terre).
Aujourd’hui, nous la préparons en suivant la recette de notre Cesarina Monica, originaire de Bari, la ville qui a fait de la tiella son emblème, du moins sur le plan gastronomique.

« La tiella est le plat du dimanche qui parfume les maisons et les ruelles de la vieille ville. On ne peut pas dire qu’on a été à Bari sans avoir goûté notre tiella. »