Vincisgrassi : la saveur authentique des Marches en sept couches

Rustiques, riches, intenses. Les Vincisgrassi ne sont pas seulement un plat, mais un véritable récit d’identité des Marches en couches. Cette somptueuse pâte au four, qui rappelle les lasagnes mais en renferme une âme bien plus intense et territoriale, est depuis toujours la protagoniste des tables dominicales, des repas en famille et des fêtes de village – comme la célèbre « Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne » qui anime chaque mois de juin Monte Urano, dans la province de Fermo.

Derrière ce plat se cache une histoire fascinante, mêlant légendes et témoignages historiques. On raconte que son nom dérive d’un général autrichien, Windisgraetz (ou Windish Graetz), engagé dans la défense d’Ancône contre les troupes napoléoniennes en 1799. Mais les premiers indices concrets de la recette remontent à quelques décennies plus tôt, en 1776, grâce au livre Il cuoco maceratese d’Antonio Nebbia. Ce n’est pas un hasard si, justement dans la province de Macerata, se transmet la version originale, enrichie d’ingrédients nobles et précieux.

Reconnu comme Spécialité Traditionnelle Garantie, les Vincisgrassi sont bien plus qu’une simple variante des lasagnes émiliennes. Leur ragù est un hymne à la complexité : un mélange de différentes viandes – souvent avec l’ajout d’abats de poulet – grossièrement hachées et parfumées avec des épices marquées comme la muscade et le clou de girofle. Pour les sublimer, une béchamel plus ferme que d’habitude, qui apporte structure et onctuosité, et l’incontournable parmesan râpé entre les couches, au nombre de sept : c’est le chiffre magique. La tradition veut en effet que les feuilles de pâte aux œufs soient strictement sept, comme pour rythmer chaque niveau de saveur avec une cadence précise et rassurante.

Chaque famille garde jalousement sa propre version des Vincisgrassi. Aucune n’est identique à une autre, mais toutes racontent la même histoire : celle d’un plat qui évoque la maison, la fête et la fierté des Marches. Et maintenant, il est temps de les préparer ensemble.

Les saveurs authentiques des Marches avec Cesarine

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