Cassœula: il comfort food lombardo perfetto per l’inverno

Siamo arrivati nell'ultimo mese dell’anno: le giornate sono più corte, l’aria è più pungente e così cresce la voglia di piatti avvolgenti che siano come una calda coccola per il cuore e per il palato.

In Lombardia l’inverno ha il gusto vellutato di uno stufato rustico tipico della tradizione contadina: la cassœula, un piatto che porta in tavola sapori antichi, autentici e genuini.
Regina della cucina povera, la cassœula (italianizzata in “cassola”, “cazzuola” o “cazzola”; oppure nota anche come “bottaggio”, forse dal termine francese ”potage”) nasce per valorizzare ingredienti semplici: le parti meno nobili del maiale (costine e cotenna) e la verza, raccolta come vuole la tradizione solo dopo la prima gelata, quando diventa più tenera e dolce. Un tocco di concentrato di pomodoro dona colore a questo piatto dal caratteristico aspetto corposo: secondo la saggezza lombarda, infatti, questo stufato deve essere “ben tacchento”, cioè né brodoso né asciutto, ma giustamente denso.

Le origini della cassœula

Dietro le origini della cassœula si intrecciano molteplici storie. Probabilmente il piatto è collegato al culto di Sant’Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio, data che segnava la fine delle macellazioni dei maiali. Il nome invece potrebbe derivare dal cassœu, il mestolo usato per mescolare, o dalla casseruola in cui cuoce, o ancora dalla cazzuola degli operai che, secondo una tradizione, preparavano il piatto a fine lavori quando la casa arrivava al tetto. Altri vedono un legame con il Kasseler tedesco, o con la ricetta "Cassola de carn" del “Llibre del Coch” di Ruperto da Nola, che ne anticipa struttura e ingredienti.
Piatto povero ma ricco di sapore, la cassœula si sposa in modo eccellente con la polenta. Un consiglio? Preparatela con un po’ d’anticipo: il riposo in frigorifero ne intensifica sapori e profumi, rendendola ancora più irresistibile il giorno dopo.

Come preparare la cassœula

Preparare la cassola non è difficile, ma richiede un po’ di tempo e attenzione perché i vari ingredienti vanno aggiunti un po’ per volta, visto che ognuno ha uno specifico tempo di cottura. Oggi la portiamo in tavola seguendo la ricetta della nostra Cesarina Vita di Busto Arsizio:

“Questo piatto veniva preparato da mia suocera il primo novembre, per la festa di Ognissanti, e ancora oggi io mantengo viva questa tradizione”.