Orecchiette con crema di asparagi e guanciale croccante

Ingredienti

• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 120 ml di acqua
• 200 g di asparagi verdi
• 12 fette di guanciale tagliato sottile
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato q.b.
• Olio EVO q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per le orecchiette:

• Mettete la semola rimacinata di grano duro sulla spianatoia, aggiungete una presa di sale e versate poca acqua alla volta nel centro; iniziate a impastare con le mani e aggiustando con l’acqua in base alla consistenza dell’impasto.
• Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora circa.
• Trascorsa la mezz’ora, prendete parte dell’impasto e formate un cordone di circa un centimetro di diametro, quindi con un coltello tagliate dei pezzi di pasta di circa un centimetro, poi con la lama del coltello strisciate la pasta e rigiratela sul dito. Formiamo così tutte le orecchiette, spolverandole man mano con semola rimacinata di grano duro in modo che non si attacchino alla spianatoia.

Per la crema di asparagi con guanciale croccante:

• Tagliate la parte coriacea alla base degli asparagi e pelateli per togliere la parte fibrosa.
• Tagliate gli asparagi a rondelle tenendo intera la parte della punta che taglierete per lungo.
• Mettete un filo d’olio in padella con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima, scaldate e lasciate insaporire per qualche minuto.
• Togliete l’aglio e aggiungete le rondelle di asparagi (per ora tenete le punte da parte).
• Saltate gli asparagi per circa 5 minuti, poi unite anche le punte. Lasciate cuocere per ancora 5 minuti, quindi spegnete il fuoco.
• Prelevate parte delle rondelle di asparagi e mettetele nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il parmigiano grattugiato e una grattata di pepe e frullate in modo da ottenere una crema. Utilizzate il fondo di cottura degli asparagi per allungare la crema.
• Tagliate le fette di guanciale a strisce e saltatele in padella in modo da farle diventare leggermente croccanti, quindi toglietele dalla padella e adagiatele su un foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso.

Cottura della pasta e impiattamento:

• Portate a bollore abbondante acqua salata e buttate le orecchiette, facendole cuocere per un paio di minuti.
• Nella padella dove avete cotto gli asparagi versate la crema di asparagi e le orecchiette scolate, fate insaporire per un minuto, poi impiattate decorando con qualche punta di asparagi e qualche fettina di guanciale.