Tortelli alla lastra

25/02/2026

Oggi ci rechiamo idealmente nel cuore dell’Appennino tosco-romagnolo, per la precisione nell’alta valle del Savio, per scoprire un piatto antico che ha l’impasto simile a quello della piadina e che assomiglia vagamente al crescione romagnolo: i tortelli alla lastra.

I tortelli alla lastra sono un cibo di strada in cui una sfoglia di pasta sottile racchiude un ripieno a base di patate e salsiccia. Il loro nome deriva dal metodo di cottura, poiché originariamente i tortelli venivano cotti appoggiandoli su una lastra di pietra scaldata sul fuoco. È molto probabile che siano arrivati da lontano, portati nelle nostre terre dai barbari all’indomani della caduta dell’Impero romano e adottati dai pastori degli Appennini perché un cibo facilmente trasportabile durante la transumanza delle greggi.

Dal gusto leggermente dolciastro e piuttosto grassi, questi tortelli, che ora sono riconosciuti come PAT in Emilia-Romagna e Toscana, si preparano con pochi ingredienti, ma richiedono un po’ di manualità perché la sfoglia deve essere tirata molto sottile.

Se volete gustarli nel paese che più di ogni altro ha tenuto in vita la tradizione dei tortelli alla lastra, potete recarvi a Corezzo, nel bel mezzo dell’Appennino toscano vicino al confine con l’Emilia-Romagna, dove ogni estate si tiene una sagra dedicata a questo stuzzicante street food. Ma potete prepararli anche a casa vostra seguendo la ricetta della nostra Cesarina Michela di Montelupo Fiorentino: con un po’ di pazienza e attenzione potrete portare sulla vostra tavola questi deliziosi tortelli. Siamo certi che con il loro esterno croccante e il ripieno morbido e saporito andranno a ruba!

Linea

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Tortelli alla lastra

La specialità dell’appennino tosco-romagnolo dalla sfoglia sottile e croccante che racchiude un ripieno morbido e saporito

DifficoltàMedia

Tempo preparazione1h 30m

Tempo cottura7m

Porzioni6

€

CostoBasso

Ingredienti

Farina 250 g
Semola di grano duro 250 g
Strutto 1 cucchiaio
Bicarbonato: mezzo cucchiaino
Acqua e sale q.b.
Patate bianche 500 g
Salsicce 2
Aglio e prezzemolo q.b.
Concentrato di pomodoro 2 cucchiaini
Formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino toscano) 60 g
Peperoncino, noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la pasta:

Disponete la farina e la semola setacciate a fontana sulla spianatoia, quindi aggiungete lo strutto, il sale e incorporate l'acqua aiutandovi con una forchetta. Impastate con le mani fino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo.
Mettete il composto da parte coprendolo e lasciatelo riposare.

Per il ripieno:

Lessate le patate con la buccia in acqua abbondantemente salata.
Quando le patate saranno ben cotte, sbucciatele ancora calde, schiacciatele con uno schiacciapatate e raccoglietele in una ciotola.
Fate un battuto con prezzemolo e mezzo spicchio di aglio e rosolatelo in padella insieme alle salsicce spellate e schiacciate.
A questo punto, unite il soffritto, il formaggio grattugiato e il concentrato di pomodoro alle patate e mescolate bene; quindi aggiungete la noce moscata, il pepe e il peperoncino a piacimento e aggiustate di sale.

Preparazione dei tortelli:

Stendete la pasta con il mattarello: la pasta deve essere sottile (dovrete potere vedere le venature del legno della spianatoia), quindi tagliate dei rettangoli di 7x10 cm circa.
Disponete il ripieno sul rettangolo di pasta in modo da lasciare mezzo centimetro scoperto su tutto il bordo, quindi coprite con un altro rettangolo di pasta e sigillate bene il tortello.
Disponete i tortelli così formati su un vassoio cosparso di semola.
Fate scaldare bene un testo di pietra o una padella antiaderente leggermente unta e cuocete i tortelli su entrambi i lati girandoli spesso fino a quando non saranno croccanti e dorati.

I consigli di Cesarina Michela:

Nel periodo autunnale potete sostituire un terzo delle patate con la zucca gialla stufata e schiacciata. In questo caso, è bene aggiungere un pizzico in più di peperoncino per smorzare la dolcezza della zucca.
Se potete arrostire i tortelli sul piano della cucina economica a legna, come facevano le nonne di una volta, il piatto acquisterà un sapore davvero speciale!