Picagge ligures con harina de castaña: la pasta del otoño

Dentro del patrimonio gastronómico ligur, entre las especialidades menos conocidas, se encuentran las picagge, una pasta casera con una forma similar a la de las fettuccine pero ligeramente más ancha. Este tipo de pasta tiene orígenes muy antiguos: nació en los hogares campesinos a partir de los recortes de masa, los verdaderos protagonistas de este plato.

Existen muchas variantes de esta pasta y hoy nuestra Cesarina Tiziana, de Génova, nos enseña a prepararlas mezclando harina de trigo con harina de castaña, para crear una versión que combina perfectamente con la temporada otoñal.

La harina de castaña, que en el pasado fue un ingrediente principal de la alimentación campesina en el interior genovés, hoy se utiliza ampliamente para enriquecer la harina de trigo, aportando a las preparaciones un sabor más rústico.

¿La forma más clásica de disfrutarlas? Aliñadas con pesto de albahaca DOP genovés, que resalta el contraste entre el sabor ligeramente dulce de la harina de castaña y la frescura del pesto.

El pesto genovés, hoy famoso a nivel internacional por su aroma fresco e inconfundible, es mucho más que un simple condimento: es un símbolo de Liguria, su tierra natal. Se prepara con albahaca cultivada en la región, junto con aceite de oliva virgen extra, queso, ajo y piñones, todo ello trabajado en el mortero tradicional.