Le Bico : le pain azyme toscan

Aujourd’hui, nous nous déplaçons idéalement au cœur de l’Italie centrale, sur les charmantes collines toscanes. Plus précisément à Piazze, un hameau de Cetona dans la province de Sienne. C’est ici que, dans un passé désormais lointain, est né le Bico, une sorte de pain azyme typique de la Valdichiana siennoise, carrefour entre l’Ombrie et la Toscane.

Parfait exemple de cuisine paysanne pauvre, le Bico était à l’origine préparé uniquement avec de la farine et de l’eau, puis cuit sous les cendres du foyer (ce qui laisse penser qu’il était surtout consommé en automne et en hiver). Ce n’est que plus tard, avec l’amélioration des conditions de vie, que d’autres ingrédients comme le sel et l’huile ont été ajoutés. Autrefois, il était consommé comme du pain, accompagné des fruits que la terre offrait selon la saison ; aujourd’hui, sa polyvalence en fait un excellent compagnon pour les charcuteries, les fromages et, pourquoi pas, même pour des pâtes à tartiner sucrées.

Si l’on devait faire une comparaison, le Bico se situe à mi-chemin entre la piadina romagnole, dont il reprend la forme ronde, et la torta al testo ombrienne, avec laquelle il partage l’ancienne méthode de cuisson.

Si vous êtes curieux de préparer chez vous cette ancienne spécialité toscane, essayez la recette facile et rapide de notre Cesarina Letizia de Florence. Mais si vous avez l’occasion de vous trouver à Piazze en plein été, nous vous conseillons de participer à la Sagra del Bico, qui se tient chaque année pendant deux week-ends consécutifs entre juin et juillet : vous pourrez ainsi déguster le Bico préparé par les mains expertes des ménagères du village, les seules véritables gardiennes des secrets pour le réaliser dans les règles de l’art !

Le Bico et les saveurs authentiques de la Toscane

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