Ciacci Montanari : la recette traditionnelle de Modène

Dans les anciennes auberges ou lors des fêtes locales qui, entre fin d’été et automne, animent l’Apennin de Modène, il est facile de tomber sur une spécialité méconnue du grand public, un vrai exemple de recette simple mais savoureuse : les Ciacci Montanari.

Qu’est-ce que les Ciacci Montanari

Typiques des collines autour de Modène, surtout dans la région de Palagano, les ciacci (appelés aussi « ciaci » ou, dans les zones proches de la Toscane, « necci ») ne sont rien d’autre que des disques circulaires préparés avec une pâte dense (la fameuse « colle ») à base de farine, d’eau et de sel. La pâte est ensuite versée par les mains expertes des « ciacciai » sur des plaques en fer ou aluminium chauffées et huilées avec de la couenne de porc, jusqu’à obtenir des crêpes dorées que l’on peut garnir de mille manières : avec la traditionnelle « cunza » (un pesto de lard, ail, romarin et Parmigiano Reggiano, utilisé aussi pour farcir les tigelles), avec charcuterie et fromages, ou encore avec des garnitures sucrées comme confitures, pâtes à tartiner ou ricotta, miel et cannelle. Grâce à leur polyvalence, les ciacci sont parfaits comme entrée, mais aussi comme plat principal pour un dîner informel entre amis ou en famille.

Ciacci Montanari : préparation de la pâte et cuisson sur les plaques.

Origines des Ciacci Montanari

Comme c’est souvent le cas pour les recettes paysannes, les origines des ciacci se perdent dans la nuit des temps, ici littéralement. En effet, certains chercheurs estiment que la méthode de préparation et de cuisson des ciacci rappelle une tradition préhistorique : au Paléolithique et ensuite au Néolithique, il était courant de cuire les produits de la terre entre des disques de terre cuite chauffés, un procédé très similaire à celui utilisé pour les ciacci. Les premières traces écrites mentionnant cette spécialité datent du milieu du XIIIe siècle. Aujourd’hui, les Ciacci Montanari sont reconnus comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT).

Recette pour préparer les Ciacci Montanari

Si vous avez envie de goûter cette spécialité, vous pouvez rejoindre nos Cesarini Barbara et Andrea de Zocca, qui ont organisé un cours de cuisine dédié aux Ciacci. Mais si vous ne pouvez pas vous déplacer dans les collines de Modène, vous pouvez facilement les préparer chez vous en suivant la recette que nos Cesarini ont partagée avec nous !

« Ce plat est lié à la cuisine paysanne. Les Ciacci se dégustent avec de la charcuterie ou assaisonnés avec le pesto typique de Modène, mais ils sont également délicieux avec des confitures ou des pâtes à tartiner. »