Recette du risotto à la courge

Ingrédients

• 700/750 g de courge mantovana
• 350 g de riz Vialone Nano (mantovano) ou Carnaroli
• Huile d’olive extra vierge qs
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 échalote (ou une moitié si elle est grosse)
• 15/20 g de beurre
• Parmigiano Reggiano pour le montage qs
• 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon doré pour le bouillon

Procédure

• Nettoyez la courge et coupez la chair en petits morceaux.
• Préparez le bouillon avec le céleri, la carotte, l’oignon, les parures et les restes de la courge (en retirant les graines) et de l’eau jusqu’à couvrir les légumes. Faites cuire jusqu’à frémissement et rectifiez le sel en fin de cuisson.
• Dans une autre casserole, hachez finement une petite échalote (ou une moitié) et faites-la revenir avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajoutez la courge et faites cuire en ajoutant un peu de bouillon jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
• Salez ou ajoutez de la salamoia bolognese ; si vous n’en avez pas, vous pouvez faire revenir la courge avec un petit morceau de romarin et quelques feuilles de sauge (à retirer ensuite).
• Faites griller le riz dans une casserole, déglacez avec 1/2 verre de vin blanc. Faites cuire le riz en ajoutant le bouillon petit à petit. Après 5 minutes, ajoutez la courge légèrement écrasée à la fourchette.
• Poursuivez la cuisson du riz en ajoutant du bouillon selon les besoins.
• Gardez le riz al dente et liez le tout avec le beurre. Ajoutez le Parmigiano Reggiano à votre goût, petit à petit.

Ceci est la base du plat, à laquelle on peut ajouter de la saucisse mantovana (comme sur la photo), des amaretti émiettés (pour rappeler la saveur du tortello de courge) ou un filet de vinaigre balsamique réduit.