Cartellate al vincotto di Cesarina Stefania

Le Cartellate al vincotto

19/12/2025

Oggi vi presentiamo la ricetta per preparare le Cartellate al vincotto. Per i pugliesi il Natale non sarebbe un vero Natale senza questo dolce tipico che immancabilmente campeggia sulle tavole del Sud durante le festività.

Le cartellate sono delle deliziose roselline di sfoglia fritta dal profumo agrumato, croccanti e friabili. La loro preparazione richiede una certa abilità manuale: sottilissime strisce di pasta vengono “pizzicate” e poi arrotolate in un arabesco che ricorda una rosa. Questi “merletti” di sfoglia vengono poi fritti e infine conditi con miele, mandorle, cioccolato o zuccherini colorati. Ma la versione più classica è senza dubbio quella con il vincotto, uno sciroppo ottenuto dalla cottura del mosto di Negroamaro e Malvasia. La loro forma rappresenterebbe l'aureola di Gesù, o forse la corona di spine al momento della crocifissione; mentre il loro nome, che in dialetto locale è "cartiddate", è probabilmente legato a "carta", "incartellate", cioè "accartocciate", che è quello che viene fatto alle listarelle di pasta, che sono sapientemente accartocciate per dare al dolce la sua forma peculiare.

Cesarina prepara Cartellate

Le origini delle cartellate sono antichissime, tanto che a Bari c’è una pittura rupestre del VI Secolo a.C. che raffigura quella che sembra un’antenata della cartellata. Ma la prima testimonianza della ricetta si trova in un documento del 1762 redatto dalle monache benedettine di Santa Scolastica; oggi le cartellate sono incluse nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Un dolce con tanti nomi diversi per una bontà unica

In Puglia questo dolce viene chiamato in modo diverso a seconda dell’area. Nel barese si chiamano "carteddate", "scartilléte", "péttue", "chelustre" o "sfringioli"; a Lucera sono dette "crùstele"; mentre a San Giovanni Rotondo si parla di "carangi". Che si chiamino in un modo o nell’altro, il risultato è sempre lo stesso: un dolce ideale per uno spuntino tra un pasto e l’altro, o come degna conclusione di un pranzo o una cena. Come tutti i dolci fritti natalizi, anche le cartellate sono migliori cotte e mangiate, quando la pasta è ancora friabile, ma restano comunque golose anche a temperatura ambiente.

La ricetta delle Cartellate al vincotto

Allora, vi è venuto voglia di provare a preparare le cartellate con il vincotto e portare sulle vostre tavole di Natale un pizzico di tradizione pugliese? Mettetevi il grembiule e seguite la ricetta della nostra Cesarina Stefania di Polignano a Mare!

Cartellate al vincotto

Roselline di sfoglia fritta dal profumo agrumato, tipiche delle festività natalizie pugliesi

DifficoltàMedia

Tempo preparazione2h

Tempo cottura20m

€

CostoMedio

Ingredienti

300 g farina
30 ml di olio extravergine di oliva
Buccia di un mandarino
100 ml di vino bianco
300 ml di vincotto
1 l olio di semi di arachide

Procedimento

Scaldate leggermente l’olio di oliva e immergete la buccia del mandarino in modo che rilasci i suoi aromi.
Dopo pochi minuti, rimuovete le buccia e aggiungete il vino bianco.
Su di una spianatoia mettere la farina a fontana e versatevi la miscela profumata al mandarino appena preparata.
Impastate fino a ottenere un panetto dalla consistenza omogenea.
Ponete il panetto in una ciotola coperta da un canovaccio.
Dal panetto, staccate dei pezzi e, aiutandovi con la macchinetta, stendete delle sfoglie sottili.
Con una rotella per dolci, tagliate la sfoglia per ottenere delle strisce lunghe.
Prendete una striscia per volta e con le dita pizzicate i lembi in modo da creare tante “tasche” che unirete tra loro man mano fino a ottenere tante rosette.
Ripetete l’operazione con il resto dell’impasto.
Scaldate l’olio di semi d’arachidi fino a portarlo alla temperatura adatta per la frittura.
Friggete le cartellate un po’ per volta.
Al termine della frittura, lasciatele raffreddare su un vassoio prestando attenzione a non sovrapporle.
Preparate il vincotto scaldandolo in una casseruola con un po’ di acqua (se non sapete come preparare il vincotto, trovate qui la ricetta).
Immergete completamente le cartellate nel vincotto per pochi secondi in modo tale che assumano un colore ambrato: le cartellate sono pronte per essere gustate come dolce per i pranzi o le cene delle festivitá natalizie (e non solo)!