Crostata di ricotta e visciole

27/06/2025

Con l’arrivo dell’estate e delle visciole – piccole ciliegie selvatiche dal sapore deciso e leggermente aspro – è il momento perfetto per preparare uno dei dolci più iconici della pasticceria romana: la crostata di ricotta e visciole. Un connubio perfetto tra la dolcezza cremosa della ricotta e l’intensità fruttata di queste ciliegie di stagione, che nei mesi di giugno e luglio danno il meglio di sé.

Nata nel cuore del ghetto ebraico di Roma alla fine del Settecento, questa torta è frutto di ingegno e resilienza. Un editto papale proibiva allora agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Così, i fornai del ghetto iniziarono a preparare dolci “coperti”, racchiudendo gli ingredienti proibiti in un guscio di pasta frolla, per nasconderli alla vista delle guardie papali. Da quella necessità nacque una delizia che oggi è diventata simbolo della tradizione ebraico-romana.

Cesarina Cristiana con Crostata di ricotta e visciole

La crostata di ricotta e visciole è semplice da realizzare ma sorprendentemente ricca di gusto: la pasta frolla friabile racchiude un ripieno cremoso di ricotta ben scolata, dolcificata al punto giusto, e un generoso strato di confettura di visciole, dal profumo inebriante. Se non potete concedervi una passeggiata tra le vie di Roma e una sosta nel ghetto per assaggiarla sul posto, potete portare un pezzo della Capitale nella vostra cucina con la ricetta della nostra Cesarina Cristiana da Roma. Un dolce perfetto da servire a fine pasto, magari accompagnato da un bicchierino di vino dolce, per celebrare l’estate con un morso gustoso che sa anche di storia e tradizione.

Crostata di ricotta e visciole

Un incontro goloso tra la cremosità della ricotta e l’intensità delle visciole

DifficoltàMedia

Tempo cottura35m

€

CostoMedio

Ingredienti

Per la pasta frolla:
3 uova
350 gr farina 00
120 gr zucchero semolato
1 limone (buccia grattugiata)
120 gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Per le visciole sciroppate:
250 gr amarene
125 gr zucchero semolato
Per il ripieno della crostata:
230 gr di visciole sciroppate (oppure 320 gr di confettura di visciole)
400 gr ricotta (io uso quella di capra perché naturalmente senza lattosio)
70 gr zucchero
1 bicchierino di caffè di rum

Procedimento

Per le visciole sciroppate:

Lavate e asciugate bene le amarene, togliete il picciolo e il nocciolo e mettetele in un contenitore grande.
Cospargete tutto lo zucchero sulle ciliegie (visciole) e coprite con un panno.
Lasciate riposare per 12 ore.
Passate le 12 ore, scolate le ciliegie (visciole) dal liquido che si è formato, raccogliendolo in un pentolino, portatelo a ebollizione.
Versatelo sulle ciliegie (visciole) che avrete rimesso nel contenitore e copritelo di nuovo con un panno.
Fate lo stesso procedimento per altri 2 giorni.
Il terzo giorno, mettete le amarene nel barattolo e copritele completamente con il succo ancora caldo, chiudete ermeticamente il coperchio e mettetele a riposare a testa in un giù in un posto buio e fresco per 20 giorni.

Per la crostata:

Prima di tutto scolate bene la ricotta, mettetela in una ciotola, aggiungete zucchero e liquore e lavorate il tutto con una forchetta fino a farla diventare una crema.
Copritela con la pellicola e mettetela in frigo a riposare.
Per la pasta frolla, mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere della planetaria e impastate per 3 minuti con la foglia, trasferite l'impasto su un piano, fate una palla e avvolgetela con la pellicola e mettetela a riposare per 30 minuti in frigo.
Una volta riposata stendete 3/4 dell'impasto con il mattarello in una sfoglia di circa 3 mm e ponetela in una teglia imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con una forchetta.
Riprendete la ricotta dal frigo e aggiungete le visciole con 2 cucchiai del suo sciroppo, mescolate bene e coprite tutto il fondo.
Se utilizzate la marmellata mettete prima il barattolo nel microonde senza coperchio per circa 40 secondi, in modo che si ammorbidisca.
Coprite prima il fondo con la ricotta e poi con la marmellata.
Prendete l'impasto rimasto e stendetelo fino a portarlo a circa 4/5 mm, tagliate delle strisce e mettetele a incrocio sulla crema di ricotta.
Informate a 180° ventilato per 30/35 min.