Le Lasagne alla bolognese

Ingredienti

• Per la sfoglia verde:
• 3 uova
• 300 g di farina 00
• 70 g di spinaci o bieta
• 
  Per il ragù:
• 500 grammi di macinato misto (maiale e vitello)
• Una cipolla
• Una carota
• Una costa di sedano
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Burro
• Un bicchiere di latte
• Concentrato di pomodoro (un tubetto)
• 
  Per la besciamella:
• 1 litro di latte
• 100 g di burro
• 70 di farina
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.
• Parmigiano (24 mesi) q.b.

Procedimento

Per il ragù:

• Iniziate preparando il ragù, magari il giorno prima. In un tegame fate soffriggere il burro, poi aggiungete la cipolla, la carota e il sedano precedentemente sminuzzati.
• Quando il tutto è bello dorato aggiungete la carne macinata: “sgranatela” con un mestolo, scaldatela a fuoco vivace per fare in modo che rilasci i suoi succhi. Dopodiché, versate mezzo bicchiere di vino e lasciatelo sfumare a fiamma viva.
• Unite quindi il concerto di pomodoro e abbassate la fiamma. Lasciate sobbollire per 2 ore.
• Aggiungete mezzo bicchiere di latte e lasciate andare per circa mezz’ora.

Per la pasta fresca verde:

• Versate la farina a fontana su un tagliere e in mezzo rompete tre uova: aiutandovi con una forchetta incorporate la farina, poi unite gli spinaci precedente sbollentati e sminuzzati con il coltello.
• Impastate il tutto fino a ottenere una bella palla liscia. Riponete la pasta in una ciotola coperta con una pellicola e lasciate riposare almeno mezz'ora.
• Passato il tempo, prendete l’impasto e stendetelo sul tagliere. Iniziate a lavorare la pasta fresca al mattarello fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile che taglierete poi a strisce.

Per la besciamella:

• In un tegame rosolate il burro: quando si è sciolto, aggiungete la farina e con la frusta mescolate fino a formare il roux.
• Lasciate cuocere per qualche istante.
• Unite il latte e mescolate in continuazione.
• Aggiungete sale e noce moscata a piacere.
• Appena inizia ad addensare, spegnete il fuoco e mettete un foglio di pellicola a contatto con la besciamella affinché non si formi la pellicina in superficie.

Assemblaggio e cottura:

• Grattugiate del Parmigiano (circa 300 grammi) e mettetelo da parte.
• Portate a ebollizione un tegame pieno d’acqua; quando bolle, abbassate la fiamma e aggiungete un filo di olio e iniziate a sbollentare le strisce di pasta per qualche minuto.
• Adagiate quindi le strisce di pasta in una terrina di acqua fredda.
• Prendete una pirofila da forno e disponete le strisce di pasta fino a coprire tutto il fondo, poi coprite lo strato di pasta con abbondante ragù, besciamella e una spolverata di parmigiano.
• Ripetete questa operazione fino al riempimento della pirofila avendo cura di terminare con uno strato di ragù (la leggenda dice che gli strati di pasta sfoglia debbano essere sette).
• Infornate per 40 minuti a 180°C.