Panini di semola

Ingredienti

• Dosi per 2 kg circa di impasto
• 
  Per il preimpasto (poolish):
• 400 g farina forza media
• 400 ml di acqua
• 0,8 g lievito di birra secco (difficile da pesare, una punta di cucchiaino è sufficiente)
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  Per il secondo impasto:
• Il poolish
• 800 g semola di grano duro setacciata (o altra farina a scelta)
• 380 ml di acqua
• 10 g malto
• 20 g sale

Procedimento

Per il poolish (preimpasto cremoso che aiuta la lievitazione):

• In una ciotola impastate con un cucchiaio la farina, l’acqua e il lievito di birra secco.
• Lasciate fermentare per 6/7 ore a temperatura ambiente: sarà pronto quando sulla superficie si formano delle bollicine e una o più vene.

Per il secondo impasto:

• Versate il poolish nella ciotola dell’impastatrice con metà acqua (190/200 ml) e lavorate qualche minuto.
• Aggiungete tutta la farina setacciata, il malto, un altro poco d’acqua e lavorate 5 minuti.
• Quando l’impasto comincia ad avere una consistenza solida, aggiungete il sale con la restante acqua e lavorarlo per altri 10 minuti e comunque fino a quando non si stacchi bene dalle pareti della ciotola dell’impastatrice.
• Versate l’impasto sulla spianatoia infarinata, coprite bene con canovaccio e plastica e lasciate riposare un’ora.
• Se fate questo impasto a mano, dovete fare la classica fontana sulla spianatoia con la farina setacciata e al centro della fontana versate il poolish maturato, il malto e pian
• piano aggiungete l’acqua (tenendone un po’ da parte per aggiungerla alla fine con il sale).
• Lavorate per almeno 20 minuti, lasciate riposare l’impasto coperto bene per 1 ora.
• Terminato il tempo di riposo, procedete con le pieghe di rinforzo: questa operazione migliora la struttura dell’impasto e consiste nel ripiegare l’impasto su se stesso
• chiudendolo poi a libro più volte, facendo riposare l’impasto tra un giro e l’altro.
• Terminato il lavoro delle pieghe, lasciate riposare l’impasto 30 minuti e tenetelo in frigorifero 10/12 ore in una ciotola unta di olio e ben coperta con la pellicola.
• Trascorso questo tempo, estraete la ciotola dal frigo, versate il contenuto su una spianatoia infarinata e tenetelo a temperatura ambiente, sempre coperto, per 2 ore.
• Quindi tagliate le pezzature dei panini secondo la forma desiderata e pirlate ogni singolo panino (cioè ruotatelo con le mani sulla spianatoia). È molto importante pesare i panini uno per uno perché, se avranno lo stesso peso, la lievitazione e la cottura saranno uniformi.
• Disponete i pezzi su una teglia con la superficie coperta di carta da forno e lasciateli riposare più o meno due ore (comunque fino al raddoppio e sempre coperti con un canovaccio con sopra una pellicola di plastica).
• Portate il forno a 220°C, nel frattempo spruzzate i panini con dell’acqua, spolverateli con la semola, e, con un coltello molto affilato, fate dei tagli sulla superficie (ma prestate attenzione a non schiacciare i panini lievitati durante questa operazione).
• Quando il forno arriva a temperatura, spruzzate ancora per bene la superficie dei panini e infornate la teglia.
• Mettete sul piano del forno un pentolino con un dito d’acqua e dopo 5 minuti abbassate il forno a 200°C, quindi cuocete ancora circa 15 minuti.
• Trascorsi i 15 minuti, togliete il pentolino e abbassate ancora la temperatura portandola a 190°C fino a fine cottura (circa altri 20 minuti, a seconda del forno).
• Ogni tanto aprite il forno per un secondo per far fuoriuscire il vapore.
• Una volta cotti, ponete i panini su una griglia per far evaporare l’umidità.

Conservazione:

Potete conservare i panini in freezer, chiusi in sacchetti alimentari e al momento di servirli li potete scongelare ponendoli in forno già caldo a 180°C per 7 minuti: ritorneranno friabili come appena sfornati.