Parmigiana di melanzane

05/06/2025

Le sue origini sono contese tra Emilia-Romagna, Campania e Sicilia, le sue varianti sono innumerevoli: stiamo parlando di una ricetta simbolo della cucina del Belpaese, la parmigiana di melanzane.

Pochi ingredienti, ma tanto sapore per un piatto che a seconda della zona viene chiamato semplicemente “parmigiana”, o “melanzane alla parmigiana” o anche (e più propriamente) “parmigiana di melanzane”. Il nome deriverebbe dal siciliano “parmiciana” che in dialetto locale indica le listelle di legno delle persiane (e che farebbe quindi propendere per un’origine del piatto in terra sicula).

La ricetta si presta a infinite varianti: con le uova, con il prosciutto cotto, con le zucchine al posto delle melanzane; ma oggi vi proponiamo la versione originale della nostra Cesarina Roberta di Bologna. E quando parliamo di “originale” intendiamo con le melanzane rigorosamente fritte. Sì, perché esiste anche la versione “light” con le melanzane grigliate, ma fidatevi: nulla può battere il gusto di una buona melanzana fritta in olio!

"Per me è una ricetta del cuore perché legata a ricordi d’infanzia passati in compagnia di una famiglia salentina che mi ha insegnato ad apprezzare i prodotti tipici e i piatti tradizionali del Sud".

Parmigiana di melanzane

La regina dei piatti unici: ingredienti semplici per un ricco sapore

DifficoltàMedia

Tempo preparazione40m

Tempo cottura30m

Ingredienti

2 melanzane violette tonde e chiare (1 kg
circa)
700 g di passata di pomodoro
300 g di mozzarella fiordilatte
100 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio (meglio se rosa)
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaino di zucchero
Farina 0 per la panatura
Olio EVO
Olio di arachidi
Sale
Pepe

Procedimento

Tagliate le melanzane a rondelle orizzontali spesse circa un centimetro, cospargetele con un po’ di sale e adagiatele, una sopra l’altra, in un colapasta. Lasciatele riposare.
Rosolate velocemente in una padella con 2-3 cucchiai d’olio extravergine gli spicchi d’aglio lasciati con la buccia e leggermente schiacciati, quindi versate la passata di pomodori, mezzo bicchiere d’acqua e lo zucchero. Salate, pepate e fate cuocere per 15-20 minuti. Levate dal fuoco e unite una manciata di foglie di basilico spezzettate con le mani.
Risciacquate sotto l’acqua corrente le fettine di melanzana e asciugatele bene con la carta da cucina. Quindi passatele nella farina, scuotetele da quella in eccesso e friggetele, non più di 2 o 3 alla volta, per 4-5 minuti in una padella con abbondante olio di arachidi a 170 °C. Scolatele con una paletta forata e adagiatele, senza sovrapporle, sulla carta da cucina.
Stendete sul fondo di una pirofila rettangolare o quadrata un po’ della salsa di pomodoro. Quindi formate un primo strato di melanzane da ricoprire con altra salsa, proseguite cospargendo la mozzarella, a fettine o sminuzzata grossolanamente, un po’ di parmigiano e qualche foglia di basilico spezzettata. Formate un secondo strato di melanzane e procedete nello stesso modo completando con abbondante parmigiano e un giro d’olio extravergine.
Infornate la parmigiana a 180 °C per circa 30 minuti o fino a quando si forma una bella crosticina, poi lasciatela assestare e insaporire a temperatura ambiente per un’oretta. Guarnitela con qualche foglia di basilico e servitela nelle classiche fette oppure formate dei tortini monoporzione aiutandovi con un coppapasta.