Risotto al pesto di zucchine e caprino

Ingredienti

• Per il brodo vegetale:
• 2 l acqua
• 3 carote
• 2 cipolle 
• 2 coste di sedano 
• 2 pomodori ramati 
• Sale grosso
• 
  Per il risotto:
• Riso Carnaroli o Arborio 300 / 320 g 
• Brodo vegetale 1,5 l
• Vino bianco secco
• Caprino 70 g
• Zucchine 200 g
• Pinoli 20 g
• Mandorle 10 g
• Basilico 25 g
• Aglio 1/2 spicchio
• Sale, pepe, olio EVO q.b.

Procedimento

Per il brodo vegetale:

• Portate a ebollizione l’acqua; quando bolle, aggiungete il sale, abbassate la fiamma e versate le verdure (potete aggiungere anche spinaci, peperoni, e in generale tutte le verdure che gradite, ma cercate di evitare le patate perché rendono l’acqua un po’ torbida).
• Cuocete per circa un’ora.
• Al termine, filtrate il brodo (mentre potrete consumare le verdure lessate come contorno).

Per il risotto:

• Lavate le zucchine e privatele delle estremità, quindi grattugiatele con una grattugia a fori larghi.
• Mettete le zucchine grattugiate in un colino con del sale in modo che perdano il  liquido in eccesso.
• Inserite in un mixer le foglie di basilico, le mandorle, i pinoli e l’aglio sbucciato, quindi aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e poi frullate il tutto.
• Quando le zucchine avranno perso l’acqua, unitele al pesto con un altro goccio di olio e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto fluido.
• In una casseruola tostate il riso a secco; una volta caldo, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
• Versate un po’ di brodo caldo, quindi procedete mescolando e aggiungendo il brodo mano a mano che il riso incorpora il liquido.
• A cottura ultimata (circa 20 minuti), unite il pesto di zucchine aggiungendo, se serve, un mestolo di brodo affinché il risotto faccia la classica “onda”. Infine, mantecate con il caprino e aggiustate di sale se necessario.
• Mettete il risotto su un piatto e cospargete con un po’ di pepe e qualche mandorla tostata.