Au sein du patrimoine gastronomique ligure, parmi les spécialités les moins connues, on trouve les picagge, des pâtes maison à la forme semblable à celle des fettuccine mais légèrement plus larges. Ce type de pâte a des origines très anciennes : il est né dans les foyers paysans à partir des chutes de pâte, véritables protagonistes de ce plat.
Il existe de nombreuses variantes de ces pâtes et aujourd’hui notre Cesarina Tiziana, de Gênes, nous apprend à les préparer en mélangeant la farine de blé avec de la farine de châtaigne, pour créer une version qui s’accorde parfaitement avec la saison automnale.
La farine de châtaigne, autrefois ingrédient principal de l’alimentation paysanne dans l’arrière-pays génois, est aujourd’hui largement utilisée pour enrichir la farine de blé, en apportant aux préparations une saveur plus rustique.
La manière la plus classique de les déguster ? Assaisonnées de pesto au basilic DOP génois, qui met en valeur le contraste entre la saveur légèrement sucrée de la farine de châtaigne et la fraîcheur du pesto.
Le pesto génois, aujourd’hui célèbre à l’échelle internationale pour son parfum frais et inimitable, est bien plus qu’un simple assaisonnement : c’est un symbole de la Ligurie, sa terre natale. Il est préparé avec du basilic cultivé dans la région, associé à de l’huile d’olive extra vierge, du fromage, de l’ail et des pignons de pin, le tout travaillé dans le mortier traditionnel.
Picagge ligures à la farine de châtaigne
Les pâtes parfaites à accompagner d’un pesto de basilic DOP génois
DifficultéMoyenne
Temps de préparation1h
Temps de cuisson5m
Portions6
€
CoûtMoyen
Ingrédients
- 300 g de farine de châtaigne
- 200 g de farine type 00
- 2 œufs
- Pesto de basilic DOP génois
Procédure
- Préparez les deux farines et mélangez-les soigneusement.
- Ajoutez les deux œufs ; si la pâte s’avère trop sèche, ajoutez un peu d’eau à température ambiante (la pâte ligure utilise peu d’œufs dans sa préparation).
- Pétrissez pendant au moins cinq minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et compacte.
- Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
- Étalez la pâte au rouleau ; comme la farine de châtaigne a tendance à se fissurer, vous pouvez vous aider d’une machine à pâtes.
- Coupez la pâte au couteau en tagliatelles irrégulières, de forme non précise, un peu « fantasques ».
Creuza de Mä
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