Les saveurs de la tradition émilienne : le ragù à la bolognaise

01/15/2026

Peu de préparations incarnent l’âme de la cuisine bolognaise comme le ragù : un pilier de la cuisine émilienne et une préparation que toute zdaura qui se respecte connaît. Un plat qui sent la maison, les dimanches passés en famille et les gestes transmis de génération en génération.

En 1982, l’Accademia Italiana della Cucina en a déposé la recette officielle auprès de la Chambre de commerce de Bologne, en définissant les ingrédients et les étapes fondamentales. Mais, comme pour tout plat traditionnel, chaque famille garde son propre secret : de petites variations transmises au fil du temps qui rendent chaque ragù différent et, pour cette raison, unique.

Aujourd’hui, les Cesarini Andrea et Marta de Bologne nous racontent leur version du ragù, née de la rencontre entre différentes recettes de la tradition et de la recherche des nuances parfaites, celles que seule la passion pour la cuisine peut créer. Comme le raconte Andrea :

« Ce ragù demande du temps, de la patience et de l’attention, mais il récompense par un parfum et une profondeur de saveur que seule une cuisson lente peut offrir. Le préparer est presque un rituel : il exige présence, soin et respect du temps. Chaque fois que je le prépare, il me rappelle les parfums des premiers jours où je m’étais installé à Bologne, que l’on sentait déjà dès le matin ».

Des mots qui résument l’essence de ce plat, dont la préparation demande du temps et de l’amour. Le véritable ragù à la bolognaise est une sauce riche, parfaite pour les tagliatelles aux œufs ou pour les lasagnes à la bolognaise, capable de raconter encore aujourd’hui l’histoire authentique d’un territoire, de ses traditions culinaires et de ses habitants.

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Découvrez comment préparer les véritables lasagnes à la bolognaise

Vous voulez mettre à table de vraies lasagnes au ragù comme celles des grands-mères bolognaises ? Dans ce cours de cuisine, les Cesarini Andrea et Marta vous guideront pas à pas pour créer des pâtes fraîches parfaites et un ragù riche et parfumé, comme on le fait à Bologne. Le résultat séduira tout le monde dès la première bouchée !

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Ragù à la bolognaise

L’une des sauces les plus célèbres de la cuisine italienne, connue dans le monde entier. Incontournable avec les tagliatelles et les lasagnes

DifficultéMoyenne

Temps de préparation4h 30m

Temps de cuisson4h

€

CoûtBas

Ingrédients

300 g de filet de veau maigre finement haché
150 g de longe de porc finement hachée
150 g de pancetta finement hachée
50 g de carotte finement hachée
50 g de céleri finement haché
50 g d’oignon finement haché
300 g de sauce tomate
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 tasse de lait entier
1 verre de vin rouge sec
Sel et poivre q.s.

Procédure

Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge à feu moyen.
Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri hachés et laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Retirez du feu et mettez de côté.
Amenez la viande à température ambiante avant de commencer la cuisson afin qu’elle dore uniformément sans libérer de liquides.
Dans une grande casserole, faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive extra vierge à feu moyen-vif.
Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez une pincée de sel : cela favorisera la caramélisation et le développement des arômes.
Ajoutez la pancetta et laissez-la grésiller quelques minutes.
Ajoutez la longe de porc et le veau en les répartissant sans trop les superposer.
Laissez dorer sans remuer trop souvent jusqu’à ce que la viande prenne une couleur brun foncé et un parfum grillé.
Si nécessaire, éliminez l’excès de graisse.
Réunir le soffritto et la viande : ajoutez les légumes cuits dans la casserole et mélangez bien pour amalgamer les saveurs.
Déglacer avec le vin rouge : versez le vin rouge et laissez-le s’évaporer complètement à feu vif en raclant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.
Ajouter la tomate : ajoutez la sauce tomate et le concentré, mélangez bien et ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud (ou d’eau).
Portez à légère ébullition.
Cuisson lente : baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 4 heures en remuant de temps en temps.
Pendant la cuisson, si le ragù devient trop épais, allongez uniquement avec du bouillon de légumes chaud ou de l’eau, jamais avec du vin ou de la tomate.
Corriger l’acidité (uniquement si nécessaire) : si à la fin de la cuisson la sauce est trop acide, ajoutez un peu de lait entier et laissez cuire encore quelques minutes jusqu’à obtenir un goût équilibré et doux.
Goûter et ajuster : en fin de cuisson, goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Le ragù doit être dense, brillant et profond en saveur, avec une viande tendre bien liée à la sauce.