Journée nationale du tortellini

02/10/2025

Le Tortellini Day est une célébration qui reflète l’amour pour l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine émilienne et italienne : les tortellinis. Cette fête est née aux États-Unis, où le National Tortellini Day, célébré chaque année le 13 février, rend hommage aux pâtes farcies, symbole de convivialité et de tradition. En Italie, le tortellini est si célébré qu’un seul jour ne suffit pas : des événements entiers lui sont consacrés, parmi lesquels le Festival du Tortellino de Bologne et la Sagra del Tortellino de Castelfranco Emilia.

À l’occasion de cette célébration, notre Cesarina Paola nous enseigne à pétrir et cuire le véritable tortellini, originaire de Castelfranco Emilia et symbole de Bologne.

Les Tortellinis

Apprenez les astuces et les secrets pour réussir à coup sûr un plat de tortellini parfait, de A à Z

DifficultéDifficile

Temps de préparation24h

Temps de cuisson15m

Portions4

€

CoûtÉlevé

Ingrédients

Pour la pâte :
100 g de farine 00
1 œuf moyen
Pour la farce :
100 g de jambon cru
100 g de mortadelle
100 g de filet de porc en une seule tranche
150 g de Parmigiano Reggiano affiné 36-40 mois râpé
1 œuf (facultatif)
Noix de muscade
Sel q.s.

Procédure

Pour la pâte :

Mettre la farine sur le plan de travail et créer un puits au centre.
Casser l’œuf et le battre à la fourchette jusqu’à obtenir une couleur uniforme.
Si nécessaire, ajouter un peu de farine, petit à petit, depuis les bords intérieurs pour que l’œuf ne s’échappe pas.
Continuer à mélanger à la fourchette jusqu’à ce que la pâte ait une consistance permettant de travailler à la main. Avec une spatule, détacher la pâte du plan de travail.
Commencer à presser la pâte vers l’extérieur avec la paume de la main (pas vers le bas), en la “roulant”.
Ajouter de la farine au besoin, jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
Envelopper la pâte légèrement farinée dans un film plastique et laisser reposer au moins 30 minutes, pour que le gluten se détende.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie (à Bologne, on dit “tirer la sfoglia”) en formant un cercle.
Continuer jusqu’à ce que la pâte soit si fine que la lumière puisse passer à travers. Si vous utilisez une machine à pâte, utilisez un mélange de farines (70 % farine 00 et 30 % semoule de blé dur).

Pour la farce :

Cuire la tranche de filet de porc à la poêle avec du beurre fondu, du sel, un peu de vin et, lorsque le vin est évaporé, un peu de bouillon de viande.
Hacher tous les ingrédients deux fois au hachoir (une première fois avec des trous moyens, puis une deuxième fois avec des trous fins).
Lorsque la pâte est bien fine, ajouter le Parmigiano Reggiano, 1 œuf (facultatif), la noix de muscade et le sel seulement si nécessaire.
Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.

Réalisation des tortellinis :

Tout d’abord, découper des carrés d’environ 2,5 cm de côté à l’aide d’un emporte-pièce.
Ajouter la farce en quantité suffisante pour permettre de refermer le carré.
Pour passer du carré au triangle, abaisser vers vous les extrémités du triangle et refermer en scellant les bords l’un sur l’autre.
Cuire les tortellinis dans un bon bouillon de viande pour les déguster en bouillon ou avec une crème de parmesan (peu de crème et beaucoup de parmesan). Dans ce dernier cas, les tortellinis doivent également être cuits dans le bouillon de viande.

Paola

Le tortellini : entre histoire et légende

Le tortellini, aux origines anciennes, a toujours été au centre d’un vif débat entre Modène et Bologne, qui revendiquent chacun sa paternité. Le différend vient notamment du fait que Castelfranco Emilia, considéré comme le lieu de naissance du tortellini, appartenait à la province de Bologne jusqu’en 1929, année où il fut rattaché à la province de Modène.

Castelfranco monumento tortellino

Une des légendes sur son origine est de nature mythologique et met en scène la déesse Vénus. On raconte que lors de la guerre entre Modène et Bologne, à cause de la “Secchia rapita”, Vénus, Bacchus et Mars cherchèrent refuge à l’auberge Corona de Castelfranco Emilia. Le lendemain matin, Mars et Bacchus partirent, laissant Vénus endormie. À son réveil, appelant l’aubergiste, elle montra son nombril parfait. L’homme, frappé par sa beauté, décida de reproduire sa forme, créant ainsi le tortellini. À Bologne, la première mention des tortellinis apparaît en 1289 dans un document où certains étudiants furent arrêtés dans une taverne pour avoir joué aux dés tout en mangeant des tortellinis. Aujourd’hui, Modène et Bologne partagent ce patrimoine et le tortellini est officiellement reconnu comme produit typique d’Émilie-Romagne, mais la lutte pour sa paternité n’est pas encore terminée.

Balanzoni su un tagliere

Ces dernières années, au-delà de la version classique au bouillon, chefs et passionnés ont créé des réinterprétations surprenantes. Parmi les “plats dérivés” les plus connus figurent les grands balanzoni (pâtes vertes aux épinards, farce de ricotta et mortadelle) et les smeraldini. On cite aussi le coffre de Vénus, un panier de pâte brisée contenant tortellinis, ragù, béchamel et Parmigiano Reggiano.

Ces variantes témoignent de la capacité d’adaptation du tortellini tout en maintenant un lien fort avec sa tradition.