Pan co’ Santi

27/10/2025

Il Pan co’ Santi è un dolce della tradizione toscana, in particolare del senese, che viene preparato solitamente per la Festa di Ognissanti o per la Commemorazione dei Defunti e gustato assieme a un bicchiere di Vin Santo. Le sue origini non sono del tutto certe, ma si pensa che sia nato intorno al 1800.
Il nome significa “pane dei santi” e potrebbe fare riferimento agli ingredienti presenti nell’impasto: noci, pepe e uvetta. Proprio per la ricchezza dei suoi ingredienti, in passato questa preparazione era considerata un pasto completo, mentre oggi è annoverata a pieno titolo tra i dolci di pasticceria. La sua forma ricorda una pagnotta di pane, con un esterno croccante e un interno molto soffice.

Pan co Santi, preparazione impasto Pan co santi, Cesarina Anna

La ricetta è strettamente legata alla tradizione popolare e ogni famiglia ha la sua variante, spesso tramandata di generazione in generazione. Oggi vi presentiamo la versione della nostra Cesarina Anna da San Quirico d’Orcia che ci insegna come prepararlo.

Pan co' Santi

Un tempo considerato un pasto completo, oggi è una vera delizia da forno che racchiude i profumi e i sapori della tradizione contadina

Ingredienti

Per il primo impasto (poolish):
200 g farina forte
200 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Per il secondo impasto:
250 g uvetta
100 g olio extravergine di oliva
300 g noci, sgusciate
50 g zucchero
50 g acqua tiepida
5 g lievito di birra fresco
600 g farina 0
150 ml vino rosso
1 cucchiaino sale
½ cucchiaino pepe
1 tuorlo d’uovo per lucidare

Procedimento

La sera prima sciogliete il lievito nell’acqua e mescolatela alla farina. Otterrete un composto liscio e abbastanza liquido.
Copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per 10 / 12 ore.
Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina di acqua.
Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete le noci spezzettate, l’uvetta strizzata e lo zucchero.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
Aggiungete al primo impasto lievitato la farina, il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida e l’olio con le noci e l’uvetta.
Iniziate a impastare nella ciotola di una planetaria a velocità bassa e aggiungete a poco a poco il vino, finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani.
Aggiungete alla fine il sale e il pepe e impastate per un minuto, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia unta di olio, formate una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
Quando è raddoppiato, impastatelo nuovamente e formate due panetti: incideteli con un taglio a croce e fateli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo.
A questo punto spennellateli con il tuorlo d’uovo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa cinquanta minuti.
Lasciateli raffreddare bene e attendete almeno un giorno prima di mangiarli.
Si conservano avvolti in un canovaccio o in un sacchetto di carta da pane.