Tunnina ca cipuddata: il gusto dell’estate siciliana

Quando l’estate comincia a farsi sentire con il suo sole caldo, il mare turchese e l’aria profumata di salsedine, in Sicilia si risvegliano i sapori autentici della tradizione. Tra questi c’è un piatto che sa di storia, di mare e di casa: il tonno con cipolla in agrodolce, o come si dice in dialetto “a Tunnina ca cipuddata”.
Tipico delle isole Egadi ma ormai diffuso in tutta la fascia costiera siciliana, questo secondo piatto racchiude la sapienza delle antiche cucine di mare, quelle che sapevano esaltare ingredienti semplici e stagionali con pochi gesti tramandati di generazione in generazione.

A firmare la ricetta che vi proponiamo oggi è la nostra Cesarina Francesca da Palermo, che ha fatto di questo piatto uno dei simboli della sua cucina familiare.

"In Sicilia il tonno si chiama tunnina, al femminile, perché proprio le femmine, nei mesi di maggio e giugno, si avvicinano alle coste per deporre le uova. Sono più grandi, più grasse, e la loro carne è considerata la più pregiata. Era in questo periodo che si svolgeva la mattanza, l’antica pesca tradizionale del tonno nelle tonnare siciliane".

Ed è proprio in questi mesi, tra fine primavera e inizio estate, che questo piatto trova la sua massima espressione. La freschezza del tonno rosso tagliato a fette spesse incontra il carattere dolce e aromatico delle cipolle in agrodolce in un abbraccio che è un inno alla cucina mediterranea.

La preparazione è semplice ma ricca di sapore: le fette di tonno vengono infarinate e fritte, poi immerse in una salsa agrodolce ottenuta stufando lentamente le cipolle in olio extravergine d’oliva, aceto e zucchero. Ogni famiglia ha la sua variante: chi usa le cipolle bionde, chi le rosse di Tropea - per un gusto ancora più rotondo. Le più tradizionali? Le dolci cipolle bianche di Giarratana, proprio quelle usate dalla nostra Francesca nella sua ricetta, perfette per bilanciare la forza del tonno.

La magia di questo piatto sta anche nella sua versatilità: può essere gustato tiepido o freddo, il che lo rende perfetto per un pranzo d’estate, un pic-nic vista mare o una cena al tramonto, accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco e fresco. Anzi, il consiglio è di prepararlo in anticipo, per lasciarlo riposare qualche ora: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi, al tonno di assorbire tutta l’intensità della cipolla e alla salsa di raggiungere il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. “Tunnina ca cipuddata” è più di una ricetta: è un racconto di mare e di tradizioni familiari. Ed è uno di quei piatti che parlano di Sicilia anche senza bisogno di parole.

E allora, lasciatevi tentare: accendete i fornelli, affettate con pazienza le cipolle e fatevi avvolgere dal profumo agrodolce che invade la cucina… l’estate sta arrivando, con tutto il suo sapore!