Giornata nazionale del tortellino

Ingredienti

• Per la pasta
• 100 g di farina 00
• 1 uovo medio
• 
  Per il ripieno
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di mortadella
• 100 g di lombo di maiale in un’unica fetta
• 150 g di Parmigiano Reggiano 36-40 mesi grattugiato
• 1 uovo (facoltativo)
• Noce moscata
• Sale q.b.

Procedimento

Per la pasta

• Mettere sulla spianatoia la farina e create un buco al centro. 
• Rompete le uova strapazzatele con una forchetta, fino a che il colore sarà uniforme. 
• Se necessario aggiungere altra farina, un poco alla volta prelevandola dai bordi interni, in modo che l’uovo non esca. 
• Continuate a mescolare con la forchetta, finchè l’impasto non avrà ottenuto una consistenza che permetta di lavorare con le mani. Utilizzando una spatola, staccate l’impasto dal tagliere.
• Cominciate, con il palmo della mano, a premere l’impasto verso l’esterno (non verso il basso), facendolo “rotolare”. 
• Aggiungete altra farina al bisogno, fino a che l’impasto avrà raggiunto una consistenza non appiccicosa e liscia.
• Avvolgete l’impasto, un poco infarinato, nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno mezz’ora, in modo che la maglia del glutine si rilassi.
• Riprendete l’impasto e stendetelo con il matterello (a Bologna noi diciamo che cominciamo a “tirare la sfoglia”) in maniera da formare un cerchio. 
• Continuate fino a che la sfoglia non diventerà tanto sottile da far passare la luce.  Se utilizzate la macchina per fare la sfoglia, utilizzate un mix di farine (70% farina 00 e 30% farina di semola rimacinata).
  
  

Per ripieno

• Cuocete in padella la fetta di lombo di maiale, con burro sciolto, sale, un goccio di vino e, quando il vino sarà evaporato, un goccio di brodo di carne.
• Tritate tutti gli ingredienti nel tritacarne per due volte (la prima volta con buchi del tritacarne medi e la seconda con buchi piccoli).
• Ottenuto l’impasto a grana fine aggiungete il Parmigiano Reggiano , 1 uovo (facoltativo), noce moscata e sale solo in caso di bisogno.
• Impastate tutto fino a che tutti gli ingredienti si sono amalgamati e lasciare riposare, almeno 24 ore, in frigorifero.

Realizzazione del tortellino

• Prima di tutto bisogna, con un tagliapasta, tagliare quadratini di circa 2,5 cm di lato.
• Aggiungete il ripieno in quantità sufficiente da permetterne la chiusura.
• Per passare dal quadrato, un triangolo abbassate verso di voi gli estremi del triangolo e richiudetelo, sigillando le estremità una sull’altra.
• Cuocete i tortellini in un buon brodo di carne per gustarli in brodo o con una crema di panna e parmigiano reggiano (poca panna e tanto parmigiano). Anche in quest’ultimo caso i tortellini devono essere cotti nel brodo di carne.