Le blé ancien de la côte amalfitaine… se transforme

Chaque plat que je prépare raconte une histoire faite de gestes transmis uniquement à l'oral, jamais écrits. Des gestes appris en observant, en répétant, en se trompant. Il raconte l'histoire de pots en terre cuite qui ont cuisiné pendant quatre générations, absorbant et restituant les arômes au fil du temps. Il raconte des ingrédients cultivés selon les cycles lunaires et des cartes de microclimats que seuls grand-mère Assunta et grand-père Edmondo connaissaient vraiment. Ce n'est que lorsque ces trois éléments se rencontrent que naît cette magie que mes hôtes décrivent souvent comme « un souvenir d'enfance dont je ne soupçonnais pas l'existence ». Nos terrasses ne sont pas de simples parcelles de terre : pour moi, elles sont les gardiennes vivantes de la sagesse botanique de grand-père Edmondo. Je cultive exclusivement les variétés qu'il a sélectionnées au cours de décennies d'observation patiente des microclimats uniques de notre domaine. Les tomates poussent exactement là où il a découvert qu'elles atteignaient l'équilibre parfait entre douceur et acidité. Les herbes aromatiques suivent encore aujourd'hui la carte qu'il avait créée, chacune étant plantée à l'endroit où elle reçoit la bonne quantité de soleil et de vent. Même la récolte se fait en suivant les cycles lunaires qu'il notait uniquement dans sa mémoire.