Cotoletta milanese con rucola e pomodorini

Cotoletta alla Milanese: il cuore croccante della tradizione lombarda

07/09/2025

Difficile pensare a Milano senza immaginare la sua iconica cotoletta alla milanese. Insieme al risotto allo zafferano e al panettone, è uno dei piatti simbolo della città: una fetta di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro chiarificato, amata da grandi e piccini, presente ovunque, dalle trattorie più rustiche ai ristoranti stellati.
La cotoletta milanese non è solo un piatto: è un racconto che parla di famiglia, stagioni e memoria. Ed è adatta sempre, come ci suggerisce proprio la nostra Cesarina Sissi:

“È ottima sia in estate, servita con pomodorini e rucola - si chiama 'vestita' - sia in inverno, accompagnata da una classica insalata di patate lessate con prezzemolo”.

La storia della cotoletta alla milanese e la diatriba tra Milano e Vienna

La cotoletta ha una storia secolare. Alcuni storici fanno risalire le sue origini al XII secolo, con il piatto “lombolos cum panitio” citato nel menù dei canonici di Sant’Ambrogio, secondo quanto riporta Pietro Verri nella sua Storia di Milano. A rafforzare la sua identità meneghina, il Comune di Milano nel 2008 ha assegnato alla cotoletta la Denominazione Comunale (De.Co.), sancendone l’autenticità.

Preparazione Cotoletta milanese

Cesarina Sissi da Milano mentre serve la cotoletta milanese a una sua ospite

La querelle con l’Austria è nota: i viennesi rivendicano la paternità della cotoletta come versione della loro Wiener Schnitzel. Tuttavia, studi più recenti danno ragione a Milano: la versione viennese, infatti, era inizialmente infarinata, non impanata. Fu probabilmente il maresciallo Radetzky, durante la dominazione asburgica, a portare la ricetta milanese a Vienna.

I segreti per una cotoletta alla milanese perfetta

Ma torniamo al presente. La cotoletta perfetta, secondo la tradizione di Sissi, richiede alcuni passaggi precisi: il giusto taglio di carne (vitello con osso), una panatura ben aderente e la frittura nel burro chiarificato, che consente una cottura ad alta temperatura mantenendo la croccantezza e senza appesantire. E allora, non vi è venuta l’acquolina? Scoprite subito la ricetta della nostra Cesarina Sissi per preparare un’ottima cotoletta milanese come tradizione comanda!

Cotoletta milanese

La ricetta autentica di un classico della cucina lombarda capace di mettere d'accordo tutti

DifficoltàMedia

Tempo preparazione30m

Tempo cottura15m

€

CostoMedio

Ingredienti

Costolette di vitello con l'osso (lo spessore non deve essere eccessivo) circa 150 g l'una
Uova intere (1 uovo per ogni pezzo)
Pan grattato q.b.
Burro chiarificato 250 g per 4/5 cotolette circa
Sale Maldon (o altro sale in fiocchi)

Procedimento

Eliminate il grasso esterno visibile dalle costolette.
Praticate 2-3 incisioni lungo il bordo di ogni costoletta per evitare che si arriccino durante la cottura.
Battete leggermente la carne con un batticarne, mantenendo uno spessore uniforme.
Per la panatura, in un recipiente ampio sbattete le uova con una forchetta (non salatele). In un altro contenitore, versate abbondante pan grattato.
Prendete una costoletta per l'osso e passatela prima nel pan grattato, assicurandovi che aderisca bene su tutta la superficie. Immergetela poi nelle uova sbattute, facendola sgocciolare leggermente. Infine, passatela nuovamente nel pan grattato, premendo delicatamente per farlo aderire in modo uniforme su ogni lato.
Grigliatura della panatura (opzionale ma consigliato): con il dorso di un coltello da cucina, premete leggermente sulla panatura creando una sorta di griglia. Questo aiuterà la panatura ad aderire meglio alla carne e a prevenire la formazione di bolle d'aria durante la frittura.
In un'ampia padella antiaderente, scaldate abbondante burro chiarificato a fuoco medio-alto. Il burro chiarificato è ideale perché ha un punto di fumo più alto e un sapore delicato.
Friggete le cotolette nel burro caldo per circa 5-6 minuti per lato, o fino a quando saranno dorate e cotte. Durante la cottura, con un cucchiaio, irrorate anche l'osso con il burro fuso.
Una volta cotte, scolate le cotolette su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Trasferitele su un piatto da portata e cospargetele con qualche fiocco di sale Maldon. Servite immediatamente.