I sapori della tradizione emiliana: il ragù bolognese

15/01/2026

Poche preparazioni incarnano l’anima della cucina bolognese come il ragù: un caposaldo della cucina emiliana e una preparazione che ogni zdaura che si rispetti conosce. Un piatto che profuma di casa, di domeniche passate in famiglia e di gesti tramandati di generazione in generazione.

Nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina ne depositò la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna, definendo gli ingredienti e i passaggi fondamentali. Ma, come accade per ogni piatto della tradizione, ogni famiglia custodisce il proprio segreto: piccole variazioni tramandate nel tempo che rendono ogni ragù diverso e, per questo, unico.

Oggi, i Cesarini Andrea e Marta da Bologna ci raccontano la loro versione del ragù, nata dell’incontro tra diverse ricette della tradizione e dalla ricerca delle sfumature perfette, quelle che solo la passione per la cucina sa creare. Come racconta Andrea:

“Questo ragù richiede tempo, pazienza e attenzione, ma ripaga con un profumo e una profondità di sapore che solo la cottura lenta può regalare. Prepararlo è quasi un rito: richiede presenza, cura e rispetto dei tempi. Ogni volta che lo faccio, mi ricorda i profumi dei primi giorni in cui mi ero trasferito a Bologna, che si sentivano fin dal mattino”.

Parole che racchiudono l’essenza di questo piatto, la cui preparazione richiede tempo e amore. Il vero ragù bolognese è un condimento corposo, perfetto per le tagliatelle all’uovo o per le lasagne alla bolognese, in grado di raccontare ancora oggi la storia autentica di un territorio, delle sue tradizioni culinarie e della sua gente.

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Ragù bolognese

Uno dei sughi più famosi della cucina italiana, conosciuto in tutto il mondo. Immancabile con le tagliatelle e le lasagne

DifficoltàMedia

Tempo preparazione4h 30m

Tempo cottura4h

€

CostoBasso

Ingredienti

300 g di filetto di vitello magro tritato finemente
150 g di lonza di maiale tritata finemente
150 g di pancetta tritata finemente
50 g di carota tritata finemente
50 g di sedano tritato finemente
50 g di cipolla tritata finemente
300 g di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di latte intero
1 bicchiere di vino rosso secco
Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una padella ampia, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco medio.
Aggiungete cipolla, carota e sedano tritati e fate cuocere dolcemente per circa 10 minuti, finché risultano morbidi e leggermente dorati.
Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Portate la carne a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura, così rosolerà in modo uniforme senza rilasciare liquidi.
In una casseruola capiente, scaldate un fondo generoso di olio extravergine d’oliva a fuoco medio-alto.
Quando l’olio è ben caldo, aggiungete un pizzico di sale: favorirà la caramellizzazione e lo sviluppo degli aromi.
Aggiungete la pancetta e lasciatela sfrigolare qualche minuto.
Unite la lonza e il vitello, distribuendoli senza sovrapporli troppo.
Lasciate rosolare senza mescolare troppo spesso, finché la carne assume un colore bruno intenso e un profumo tostato.
Se necessario, eliminate il grasso in eccesso.
Unire soffritto e carne: aggiungete le verdure cotte nella casseruola e mescolate bene per amalgamare i sapori.
Sfumare con il vino rosso: versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente a fuoco vivace, raschiando il fondo per recuperare i succhi caramellizzati.
Aggiungere il pomodoro: unite la salsa di pomodoro e il concentrato, mescolate bene e aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo (oppure acqua).
Portate a leggera ebollizione.
Cottura lenta: abbassate il fuoco al minimo, coprite parzialmente e lasciate sobbollire dolcemente per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura, se il ragù tende ad addensarsi troppo, allungate solo con brodo vegetale caldo o acqua, mai con vino o pomodoro.
Correggere l’acidità (solo se necessario): se a fine cottura il sugo risulta troppo acido, aggiungete un po’ di latte intero e lasciate cuocere ancora qualche minuto, fino a ottenere un sapore equilibrato e morbido.
Assaggio e regolazione: a fine cottura, assaggiate e regolate di sale e pepe. Il ragù deve risultare denso, lucido e profondo nel sapore, con la carne tenera e ben amalgamata alla salsa.