Tiella riso patate e cozze, foto di piatto, Cesarina Anna

Nel cuore della Puglia: la Tiella di patate, riso e cozze

01/03/2025

Orecchiette, pasticciotti, friselle, taralli, cartellate: sono solo alcune delle specialità che rendono la Puglia una meta imprescindibile per tutti gli amanti del buon cibo. Ma nessuna lista sarebbe completa se non includesse anche il piatto di cui oggi vi proponiamo la ricetta: la tiella di patate, riso e cozze!

La nostra Cesarina Anna di Bari (città in cui il piatto è particolarmente popolare, tanto da essere noto anche come “tiella barese”) ci spiegherà tutti i passaggi per preparare questa gustosissima specialità che riempirà la vostra cucina con i profumi del mare e del Mediterraneo.

La particolarità di questo piatto unico, semplice e saporito consiste nel fatto che si prepara direttamente nel tegame, la tiella, con gli ingredienti a crudo disposti a strati, il tutto messo in forno finché riso, cozze e patate non siano cotti alla perfezione e non si sia formata una succulenta crosticina in superficie.

Foto composita con Cesarina Anna e passaggi per preparare la tiella barese

In passato la tiella era anche una spia della classe sociale di appartenenza di chi la preparava: più cozze c’erano e più ricca era la famiglia. Oggi questa distinzione non esiste più, ma continuano a esistere distinzioni tra famiglie per quanto riguarda le possibili varianti della ricetta con l’aggiunta di ingredienti facoltativi, spesso in base alla stagionalità.

“La tiella di patate, riso e cozze è una preparazione tipica barese, gustosissima; apparentemente facile da preparare, ma in realtà piuttosto complicata poiché la riuscita del piatto dipende dall’equilibrio degli ingredienti. Ma si dice ‘Patate, riso e cozze’ o ‘Riso, patate e cozze’? Zucchina sì, o zucchina no? Ogni barese vi dirà la sua versione, così come ogni barese vi darà la sua ricetta. Io vi dico di chiamarla come vi pare, ma imparate a cucinarla per bene e per quanto riguarda la zucchina, se volete un mio consiglio, aggiungetela solo d’estate quando è di stagione”.

Tiella riso patate e cozze di Cesarina Anna

Tiella barese (patate, riso e cozze)

Un piatto unico gustosissimo dove ogni strato è un'esplosione di sapore

DifficoltàMedia

Tempo preparazione1h

Tempo cottura45m

Porzioni6

€

CostoBasso

Ingredienti

1 kg di cozze (preferibilmente le tarantine)
600 g di patate (a pasta gialla perché ricche di amido)
250 g di riso (Carnaroli o Roma)
250 g di pomodorini
120 g di pecorino romano
2 cipolle bianche medie
1 spicchio d’aglio Olio EVO
Prezzemolo q.b.
Acqua, sale pepe
2 zucchine piccole (facoltativo)

Procedimento

Pulite bene i gusci delle cozze, utilizzando una paglietta se necessario.
Aprite le cozze a mezzo guscio e raccogliete la loro acqua in un contenitore.
Mettete in ammollo il riso e le patate, dopo averle sbucciate e tagliate a fette di circa mezzo centimetro.
Tagliate grossolanamente le cipolle, grattugiate il formaggio pecorino, tagliate a pezzetti i pomodori, tritate un mazzetto di prezzemolo e l’aglio privato dell’anima.
Preparate una soluzione con un litro d’acqua e circa 7-8 g di sale (la quantità di sale dipende da quanto risulteranno saporite le cozze).
Affettate una o due zucchine (preferibilmente di stagione).
In una teglia da forno mettete abbondante olio e fate un primo strato con le cipolle, le zucchine affettate, qualche pomodorino e le patate. Fate poi uno strato uniforme di cozze, con il frutto rivolto verso l'alto e infine distribuite il riso in modo che riempia le cozze. Condite con pomodori tritati, prezzemolo, pepe, formaggio, aglio e olio d'oliva.
Fate un altro strato di patate e condite nuovamente con pomodori, zucchine, prezzemolo, pepe, formaggio e olio.
Ora versate, stando vicino al bordo del tegame, l'acqua contenuta nelle cozze (precedentemente filtrata) e la soluzione di acqua e sale, fino a lambire l’ultimo strato, ma senza “affogare” le patate.
Cuocete per circa 10 minuti sul fornello per raggiungere rapidamente la temperatura (usate uno spargifiamma se utilizzate una pentola di terracotta), e poi mettete nel forno, che avrete precedentemente portato a temperatura massima.
Il tempo di cottura totale è di circa 40-45 minuti. Le patate nello strato superficiale devono essere leggermente abbrustolite.

Consiglio: questa preparazione va gustata tiepida, ma considerate che se la preparate in una teglia di terracotta, questa manterrà il calore e il riso continuerà a cuocere.