Au Cœur de la Vucciria : Maltagliati et Cassatelle

Je suis née en Toscane, d’une mère espagnole et d’un père des Pouilles. Ma "gnagna", qui a été plus qu’une nounou pour moi, faisait tourner la purée – pour le lapin – alors que je n’atteignais même pas encore les fourneaux. Avec elle, en hiver à Sienne, je tirais la pâte pour les raviolis du dimanche. Les bases de sa cuisine sentaient toujours le romarin, la sauge et les baies de genièvre. À Noël, en revanche, je tirais la pâte avec ma grand-mère et ma tante, dans les Pouilles. Focaccias farcies aux oignons et panzerotti frits, pour le plaisir de tous nos cousins. Avec mon grand-père et mon père, nous allions au marché choisir le poisson. Les moules poilues, nous les mangions crues. L’été, à Séville, je passais mes journées accrochée au tablier de ma grand-mère et de ma tante, à préparer d’énormes tortillas, des salades de pois chiches et des croquettes de lait à emporter à la plage. Puis sont venus les années universitaires à Bologne : tigelles, crescentine et tortellini. Ensuite, presque 20 ans à Rome : gricia, carbonara et scottadito. Puis Palerme a volé mon cœur. Et depuis dix ans, je vis ici. Ici, où les plats sentent l’Espagne et les Pouilles. La morue, les calamars, les sardines, les babbaluci, les “pezzi fritti”. Et encore les olives et les câpres, les oranges et les citrons. Le safran et toutes les autres épices. Quelles épices ! Autant de contaminations qu’il y a eu de dominations. Comme ma cuisine, qui reflète toutes ces nombreuses traditions.